Recette

Magret de canard à la sauce au vin rouge et au chocolat

Préparation

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   Décongélation de la viande et préparation de la sauce

   • 480 g Entenbrust/-brüste (tiefgekühlt), 
   • 60 g échalote(s), 
   • 400 ml vin rouge sec, 
   • 1,5 g thym, 
   • 1 g feuille(s) de laurier, 
   • 525 ml fond de volaille

   Laissez les magrets de canard décongeler au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, commencez la préparation de la sauce en épluchant les échalotes et en les coupant en petits morceaux. Mettez les morceaux d’échalotes, le vin rouge, les branches de thym et la feuille de laurier dans une casserole et faites réduire 20 min à feu moyen. Faites également réduire le bouillon de bœuf dans une autre casserole jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du bouillon, puis versez celui-ci sur le vin rouge et laissez mijoter le tout.

2. 2

   Préparation du canard

   • 25 g chocolat amer à l’orange, 
   • 20 g beurre doux, 
   • 0,2 g sel, 
   • 0,1 g poivre noir moulu

   Préchauffez le four à 160 °C (chaleur de voûte et de sole). À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau des magrets de canard en forme de quadrillage en faisant attention à ne pas entailler la chair. Posez les magrets de canard côté peau dans une poêle froide et faites chauffer à feu moyen ou vif afin de saisir les magrets 4 min dans la poêle jusqu’à ce que la graisse excédentaire s’en écoule et que la peau soit dorée et croustillante. Retirez l’excédent de graisse (vous pouvez le conserver pour la préparation d’autres recettes), puis retournez les magrets et faites-les cuire encore 2 min côté chair. Placez-les ensuite dans un plat à rôtir ou sur une plaque et faites-les cuire 10 à 15 min au four. Laissez reposer 5 min.

3. 3

   Finition et présentation de la sauce

   Entre-temps, hachez finement le chocolat. Passez la sauce au vin au chinois et versez-la dans une petite casserole ; vous devriez récupérer environ 200 ml de liquide. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et le chocolat haché à la sauce et laissez mijoter à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée et homogène. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Coupez les magrets de canard en tranches, répartissez-les dans quatre assiettes et nappez-les de sauce.

4. 4

   Bon appétit !